Spesso si leggono annunci di lavoro in cui si ricercano dei mixologist, dei barman esperti nella miscelazione e nella creazione dei cocktail più elaborati e deliziosi.
Ma in molti si chiedono: è una professione diversa dal barista? Esiste un corso barman per diventare mixologist?
Le risposte sono contenute nella storia della mixology, che nasce negli anni Ottanta come un nuovo modo di concepire la miscelazione dei drink e lo stile di preparazione cocktail e servizio al cliente.
Sono stati Nicholas Kurti e Hervè This, docenti all’Università di Parigi, a fondare un campo di studio culinario dedicato alla cucina molecolare (Molecular and Physical Gastronomy nel 1988). Iniziano, così, le sperimentazioni gastronomiche che andranno a toccare anche il settore del bartending, con ricette cocktail originali e un nuovo modo di proporre il bere.
La diffusione della mixology nella Londra degli anni Novanta, tra cocktail bar e locali esclusivi, dà il via alla mixology degli ultimi quindici anni, che si estende tra Parigi, New York e arriva anche in Italia, in particolare a Milano e poi Roma.
Fondendosi con lo stile dell’american bar, crea una generazione di barman dediti alla chimica, allo studio dei mix tra distillati, amari, succhi e ingredienti presi dalla cucina in modo sempre consapevole e studiato.
Le conoscenze del mixologist devono essere ampie, partire dalle nozioni base dell’arte del barman per arrivare ai drink più innovativi, preparati con tecniche sempre più sofisticate.
La preparazione cocktail del mixologist
Gli studi di miscelazione prevedono non solo un lavoro per rinnovare le ricette dei cocktail più classici, ma anche uno studio sulle interazioni tra alcolici e ingredienti analcolici, reazioni del palato o chimiche nell’organismo, suggestioni sui recettori delle papille gustative, capacità di dosare le concentrazioni di amaro, dolce, salato, acido.
Un drink si avvale di un mix di gusti che vanno dosati al millilitro, oltre a preparazioni che ne accrescono il sapore e l’aroma come nel caso di bitter tipo l’angostura o gli amari di produzione propria ricavati da radici, semi, e altri ingredienti mescolati con i distillati.
Un mixologist esperto deve saperne molto anche di produzioni “home made”, di botanica e di interazioni tra componenti in un cocktail, per esaltare o moderare dei gusti o retrogusti ben precisi.
La modalità di esecuzione di un cocktail presenta tante varianti e non è così scontato crearne uno “perfetto” secondo le classiche ricette IBA, figuriamoci innovarlo.
La scelta delle dosi, la temperatura, la diluizione, l’interazione tra ingredienti, i tempi esatti di shakeraggio, filtro e versaggio: tutto concorre a creare al meglio i drink e ad amalgamarne i sapori.
Dettagli non secondari, la consistenza dei cocktail e il loro raffreddamento, fanno anche un servizio impeccabile che vale non solo per i barman mixologist ma per tutti i rappresentanti del bartending.
Da barman a mixologist
I corsi base da barman sono di certo il pilastro su cui fondare la propria professione, tra i più conosciuti citiamo l’Accademia Nazionale Degustibuss che offre tra le varie specializzazioni, i corsi barman Torino. Se all’inizio si deve apprendere prima di tutto il mestiere, per diventare mixologist è necessario un percorso di studio approfondito, che sia relativo alla chimica, alla fisica, alla botanica, alla storia dei drink e al loro servizio a seconda delle peculiarità del cocktail stesso.
Il mixologist dovrà applicarsi nello studio e poi nella pratica dei preparati home made, così come sulla selezione di ingredienti esclusivi, magari dimenticati o da reinserire nel florilegio di sapori di un cocktail. Inoltre, l’arte di creare cocktail sopraffini va anche condivisa!
Già, perché il mixologist deve anche sfoggiare un po’ del suo sapere alla clientela che lo segue, assapora e (forse) decanta le sue lodi.
Il barman esperto nella mixology diventa quasi un “guru” che serve e spiega i cocktail più raffinati, non lasciando nulla al caso: il contatto verbale con il cliente è indispensabile per creare la giusta atmosfera di degustazione cocktail.
Da quando sono tornati in voga molti cocktail e drink risalenti al passato, in particolare l’epoca del Proibizionismo, lo stile dei mixologist ha preso anche una “piega” in tale direzione.
La moda di rifarsi agli anni più ruggenti del bartending e della diffusione dei distillati in tutto il mondo, ha creato dei percorsi di studio e professionali votati non solo allo studio delle interazioni e innovazioni nell’american bar, ma anche alla scoperta dei drink che risalgono addirittura all’Ottocento, rivisitati dai mixologist.
I cocktail contemporanei, vengono elaborati con tecniche di preparazione della mixology basate sullo studio dei distillati internazionali, associando sentori e sapori da tutto il mondo.
Il mixologist più esperto può ambire a delle creazioni drink personalizzate, inventando addirittura nuovi cocktail!
Barman o mixologist? Differenze tra flair e miscelazione avanzata
La discordanza sostanziale in questo settore, formazione barman compresa, è quella tra il mixologist e il barman classico, e anche con il flair bartending.
In quest’ultimo caso si tratta di uno stile di lavoro in velocità e acrobatico in alcuni casi, che esalta il servizio preciso e veloce, non basandosi quindi sullo studio di innovazioni nella miscelazione ma sulla sapienza della miscelazione perfetta in tempi rapidi e con movimenti acrobatici.
Non si tratta solo di lanciare in aria le bottiglie e poi saperle riprendere, ovviamente: il flair barman è in grado di creare dei ritmi di lavoro ben precisi, non sbagliando mai le dosi anche grazie a delle attrezzature da barman determinate come i metal pourer o gli shaker cobbler.
Quale percorso scegliere? Per diventare un barman mixologist è necessario studio, talento e motivazione, per diventare un flair barman, è importante anche avere doti di velocità e manipolazione – è necessario il controllo totale di bottiglie, ingredienti e tempistiche.
Una bella sfida, in ogni caso per chi sceglie la strada che porta al bancone, è fondamentale avere un palato sopraffino, come i cocktail che si andranno a creare…
