L’olio di palma deriva dalla polpa del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis) ed è un grasso di consistenza solida a temperatura ambiente.
In forma grezza è anche conosciuto come olio di palma rosso per la sua colorazione derivante dall’elevata presenza di carotenoidi. In Europa l’olio di palma è utilizzato dopo raffinazione, quindi nella forma incolore, quasi del tutto priva di carotenoidi. Anche dai semi della palma si ricava un olio, chiamato olio di palmisto, utilizzato in ambito alimentare quasi esclusivamente per glasse e decorazioni dei prodotti dolciari.
La palma da olio è coltivata esclusivamente nelle zone tropicali umide. In particolare l’olio di palma viene prodotto in Indonesia e Malesia che da sole totalizzano 1’87% della produzione mondiale. Il suo consumo in Europa si attesta intorno al 12% del totale mondiale, in USA al 3%.
A livello globale, l’olio di palma viene utilizzato:
• per 1’80% nel settore alimentare (olio per frittura, margarine, prodotti di pasticceria e da forno, e gran parte dei prodotti alimentari trasformati)
• per il 19% nel settore dei cosmetici, saponi, lubrificanti e grassi, prodotti farmaceutici, pitture e lacche, ecc.
• per l’ l% per la produzione di biodiesel.
La struttura della molecola degli acidi grassi saturi è caratterizzata da un numero pari di atomi di carbonio, compreso tra 4 e 20, che stabiliscono tra di loro legami singoli.
Gli acidi grassi saturi esercitano numerose funzioni fisiologiche: sono componenti delle membrane cellulari, regolano la comunicazione intra-cellulare, sono precursori di ormoni e acidi polinsaturi a lunga catena e regolano la crescita cellulare e l’espressione genica.
Un grammo di acidi grassi saturi fornisce 9 kcal di energia. La necessità di acidi grassi saturi varia in funzione dell’ età ed è maggiore durante i primi anni di vita
quando i processi metabolici mediati da questa classe di nutrienti sono maggiormente attivi; a conferma di ciò si osserva che il 40% degli acidi grassi totali del latte materno sono saturi e di questi ultimi il 50% è rappresentato da acido palmitico (Maglietta, 1996).
Una vasta letteratura scientifica ha messo in evidenza l’associazione tra consumo in eccesso di questa classe di grassi e aumento del rischio di malattie cardiovascolari, di infarto e di malattia coronarica(Sacks et al 2002, Mozafarian et al, 2010 a, b).
Nell’uomo un eccessivo consumo di acidi grassi saturi determina un innalzamento dei marcatori di rischio cardiovascolari, in particolare del colesterolo plasmati co, aumento che risulta inversamente proporzionale alla lunghezza dell’ acido grasso saturo considerato (Clarke et al 1997; Mensink et al. 1992; Mensink et al. 2003; Assmann et al 2014). Si segnala tuttavia anche la pubblicazione di alcuni studi e meta-analisi che non arrivano ad evidenziare un nesso causale tra il consumo di acidi grassi saturi ed eventi cardiovascolari o aumento del rischio cardiovascolare (de Souza et al. 2015; Siri-Tarino et al. 2010; Chowdhury et al. 2014) per cui la questione è attualmente sotto i riflettori della ricerca. Tuttavia resta valida la raccomandazione di mantenere la assunzione di grassi saturi al disotto del 10% dell’energia (SINU, 2014; Dietary Guidelines for Americans, 2015-2020)
E’ inoltre da sottolineare che numerosi studi suggeriscono l’associazione tra consumi eccessivi di acidi grassi saturi e patologie ossee (Humpries, 2012) e altre patologie come neoplasie, in particolar modo del colon retto e mammella (Hodge et al. 2015; Xia 2015). Su queste basi, nel 2010, EFSA ha emanato un parere sui valori di assunzione raccomandati per i grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (EFSA, 2010).
