I requisiti di sicurezza alimentare per le aziende

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Se sei un imprenditore che opera nel settore alimentare, o se hai intenzione di aprire un’attività in questo settore devi avere una buona conoscenza e rispettare i requisiti per la sicurezza alimentare obbligatori per questo settore.

Le normative obbligatorie devono essere rispettate dai produttori, trasformatori, operatori conto terzi, trasportatori e commercianti in ambito alimentare.

Infatti per operare nel settore alimentare, un OSA, operatore del settore alimentare, deve garantire l’immissione e la tracciabilità di alimenti sicuri sul mercato. Il requisito più importante è quello di adottare un sistema che si basa sui principi HACCP.

Ne parliamo con Federico Pucci di Sistemi & Consulenze, che opera a livello nazionale nel campo dell’igiene e della certificazione alimentare, come consulente, formatore e valutatore aziendale.

Il sistema HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points, introdotto negli anni ’60 dalla NASA nelle sue missioni spaziali, si basa sull’analisi del rischio e sul monitoraggio dei punti di controlli critici. Consiste in un insieme di procedure e buone pratiche, la cui adozione consente di monitorare le attività dell’intera filiera in qualsiasi momento.

L’azienda che ha implementato il sistema HACCP è in grado di prevenire, o tracciare rapidamente l’evento che ha generato un pericolo, in caso di criticità che possono avere un impatto sulla salute dei consumatori, correggerlo o eliminarlo.

HACCP: che cos’è

HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points, è un sistema che si basa su un’analisi dei rischi, che permetterà la definizione, e la gestione dei punti critici di controllo.

Un sistema sistematico di gestione e monitoraggio del rischio volto a prevenire, limitare o evitare i rischi per la sicurezza alimentare, di conseguenza sulla salute dei consumatori, che possono verificarsi durante la produzione e la manipolazione degli alimenti.

Il riferimento normativo generale è il Regolamento (CE) 852/2004 che, insieme al Regolamento CE 178/2002 incentrato sulla tracciabilità, stabilisce i requisiti della legislazione alimentare, le responsabilità, confermando i principi base del metodo HACCP.

Nel 2006 il sistema HACCP è diventato obbligatorio anche per le organizzazioni che operano nel settore dei mangimi per animali da allevamento.

In ambito di lavorazione di materie prime di origine animale, il Regolamento (CE) 853/2004, definisce i requisiti per i laboratori soggetti ad autorizzazione come Bollo CE.

In Italia il D.Lgs. 193/2007 ha abrogato il primo testo del D.Lgs. 155/1997, stabilendo alcune sanzioni in caso di violazione o mancato rispetto di quanto previsto da un regolamento europeo.

I requisiti del ‘pacchetto igiene’

La rivoluzione in ambito alimentare, che è servita a responsabilizzare gli operatori del settore, dopo l’uscita del Regolamento (CE) 178/2002, comprende:

  • Regolamento (CE) 852. Igiene degli alimenti generale;
  • Regolamento (CE) 853. Norme igieniche specifiche per gli alimenti di origine animale;
  • Regolamento (CE) 854, e Regolamento (CE) 882. Sostituiti dal Regolamento (CE) 625/2017 che definisce le modalità in ambito dei controlli ufficiali;
  • Regolamento (CE) 183. Igiene dei mangimi.

A sostegno di questi regolamenti, sono stati redatti a livello comunitario specifiche normative, come:

  • Regolamento (CE) 1169. In merito all’etichettatura ed alle informazioni da fornire ai consumatori;
  • Regolamento (CE) 1935. Requisiti per i MOCA, materiali a contatto alimentare;
  • Regolamento (CE) 10. Approfondisce il requisito sopra visto in merito ai MOCA di materiale plastico;
  • Regolamento (CE) 767. Per l’immissione e la regolamentazione dei Mangini sul mercato;
  • Regolamento (CE) 2073. Regolamento che definisce i limiti microbiologici ‘quadro’ per gli alimenti immessi sul mercato;
  • Regolamento (CE) 1881. Regolamento che definisce i limiti chimici ‘quadro’ per gli alimenti immessi sul mercato.

Questo appena riportati sono solamente i regolamenti ‘generali’, ai quali vanno aggiunti quelli specifici di settore e di processo.

Tutto questo fa comprendere quanto debba essere competente la compagine umana di un’organizzazione agroalimentare.

HACCP: gli obblighi generici

Un’azienda, per essere conforme alle normative e per immettere alimenti sicuri sui mercati, come definito dai requisiti sopra riportati, deve effettuare i passi seguenti:

  1. Ogni attività che operi in ambito alimentare deve essere stata notificata alla ASL di riferimento;
  2. È obbligatorio redigere un manuale di autocontrollo HACCP, che dovrebbe essere messo a disposizione delle autorità di controllo in fase di ispezione;
  3. Tutte le risorse umane devono essere formate sulle tematiche alimentari.

Nel proseguo dell’articolo cercheremo di descrivere velocemente tutte le attività che un’azienda dovrebbe effettuare.

Notifica ed autorizzazione alimentare

Ogni attività che deve aver a che fare con il comparto alimentare, deve essere stata notificata alla ASL di riferimento. In genere vien presentata una SCIA di inizio attività o di aggiornamento, organi in formato elettronico.

Questa documentazione comprende, la planimetria, descrizione delle attività, ed a seconda della tipologia di attività, e Regione di appartenenza, in ricevente può essere l’ufficio SAP, comunale, il dipartimento di sicurezza alimentare locale, per le organizzazioni ‘semplici’, il dipartimento veterinario, per i laboratori che rientrano dei requisiti del Reg 853, e 183.

Dopo l’invio del materiale, gli organi competenti, sicuramente in ambito di Reg 853 e 183, effettueranno una o più ispezioni, per verificare lo stato delle strutture, la gestione dei prerequisiti, dei processi, e lo stato documentale.

A seguito delle ispezioni, e delle risoluzioni di eventuali prescrizioni da parte degli organi competenti verrà rilasciata una autorizzazione, che sarà soggetta a verifica con frequenza proporzionata ai rischi dell’organizzazione.

Le attività che devono richiedere le autorizzazioni sanitarie sono:

  • Produttori;
  • Trasformatori;
  • Confezionatori;
  • Produttori e trasformatori di MOCA;
  • Trasportatori;
  • Aziende di vendita all’ingrosso ed al dettaglio.

Valutazione HACCP: analisi del rischio

L’HACCP è un sistema di analisi e gestione dei rischi: identifica, valuta e controlla i pericoli, definendone i rischi per la sicurezza alimentare lungo tutta la catena alimentare.

Lo scopo dell’analisi del rischio è determinare la natura e la probabilità di un evento avverso per la salute umana associato al consumo di un alimento.

Vengono, in primis definiti quelli che sono i pericoli ai quali sono soggetti le materie prime ed i prodotti finiti trattati.  Pericoli che possono essere di natura biologica, come patogeni, chimica, contaminanti, fisica, corpi estranei, ma anche inerenti a sostanze radioattive e sulla presenza di allergeni.

Questo lavoro viene effettuato dal management, Team HACCP, valutando le probabilità di accadimento, e definendo un piano che permetta di prevenire, contenere, e monitorare eventuali rischi e le loro conseguenze sui consumatori.

 

Per “rischio” si intende la probabilità chiaramente definita di un evento indesiderabile. Deve essere trasparente, ben documentato e chiaramente visualizzato.

Questo sistema si concentra sulla prevenzione e quindi facilita modifiche utili (azioni correttive) che possono influenzare i processi produttivi o la progettazione delle macchine.

L’obiettivo è evitare o ridurre al minimo il rischio di intossicazione alimentare, malattie e ritiro di prodotti costosi.

Tutto questo lavoro, contempla la redazione di un manuale di autocontrollo, che deve basarsi sui 12 step. Come definito dal Codex Alimentarius, raccolta di norme, leggi e regole, fondamentali per assicurare la salute dei consumatori.

Ed è composto da 5 fasi preliminari e 7 principi HACCP, che vedremo nei capitoli sottostanti.

Le 5 fasi preliminari del sistema HACCP

Le fasi preliminari dell’applicazione di un sistema HACCP, sono necessarie per attuare delle attività che permetteranno di perseguire l’obiettivo inerente all’immissione di alimenti sicuri sul mercato. Vediamo di seguito quali sono:

  • Costituzione del Gruppo di lavoro. Può sembrare un’attività scontata, ma non lo è. Avere un team multidisciplinare e competente che permetta di effettuare una valutazione è gestione efficace del sistema è fondamentale per l’immissione di alimenti sicuri sui mercati;
  • Identificazione della destinazione d’uso. Altra attività fondamentale. Sono le caratteristiche e l’utilizzo di un alimento che ne definiscono i pericoli. Per esempio se quest’ultimo sia da consumarsi ready to eat, oppure dopo cottura. Come debba essere stoccato. E se vi siano delle categorie di persone per le quali sia sconsigliato;
  • Costruzione del diagramma di flusso e dello schema d’impianto. Attività necessaria alla realizzazione di una rappresentazione di tutte le fasi del processo aziendale. Dalla ricezione delle materie prime, fino al rilascio del prodotto sul mercato;
  • Conferma sul posto del diagramma di flusso. Attività necessaria. Perché il team può avere lavorato efficacemente, con le migliori competenze, ma la conferma reale, durante le attività, è necessaria per la verifica della coerenza con quanto rappresentato.

I 7 principi del sistema HACCP

Lo step successivo alle fasi preliminare per l’adozione del sistema HACCP, si basa su 7 principi fondamentali:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi. In questa fase, grazie al team HACCP formato, si dovranno individuare quali tra i pericoli, biologici, chimici, fisici, radioconducibili, ed inerenti agli allergeni, sono considerabili per le materie prime e per gli alimenti prodotti dall’azienda;
  2. Individuazione dei CCP. Una volta identificati i pericoli, arriva la vera valutazione dei rischi. Ovvero dovranno essere collocati i possibili pericoli presenti, sul processo aziendale. Quantificandone il danno, frutto della valutazione di probabilità e gravità, con l’ausilio anche dell’albero delle decisioni. Con questa metodologia di identificheranno i CCP. Critical Control Point, o punti di controllo critici. I CCP rappresentano fasi o insieme di attività, volte ad abbattere la possibile presenza di un pericolo;
  3. Definizione dei limiti critici. Attività di definizione dei limiti di accettabilità per definire la conformità di una determinata fase atta ad assicurare la sicurezza di un alimento e la salute dei consumatori. Per esempio possono essere la combinazione di fattori come tempo temperatura, necessaria all’abbattimento di una possibile presenza di un patogeno nell’alimento;
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio. Definizione delle responsabilità e modalità di monitoraggio dei limiti sopra descritti;
  5. Definizione e pianificazione di azioni correttive. Non basta definire dei limiti e delle modalità di monitoraggio. Il team dovrà definire anche le attività effettuate al superamento di un possibile limite di accettabilità. Per esempio, lo smaltimento del prodotto, o la rilavorazione con trattamento abbattente;
  6. Definizione delle procedure di verifica. In questo caso trattasi della definizione delle modalità di verifica dell’efficacia di quanto riportato sopra;
  7. Definizione delle procedure di registrazione. La fase che si dovrà occupare della raccolta delle registrazioni e documentazioni, atte al dimostrare le attività effettuate, e che devono essere messe a disposizione dei clienti e degli organi competenti.

Manuale di autocontrollo: non solo HACCP

Al contrario di quanto spesso si è tenuti a pensare il manuale di autocontrollo, non comprende solamente quanto richiesto dal sistema HACCP.

In quanto, quest’ultimo, trattasi solamente di una valutazione dei rischi, e non di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare. Ma allora che cosa dovrebbe contenere il manuale di autocontrollo?

Il manuale di autocontrollo oltre quanto visto sopra, deve contenere anche la gestione dei prerequisiti, o PRP. Queste sono attività, e procedure di base, che possono non riguardare direttamente il processo, ma sono necessarie a far si che ‘preventivamente’ non si manifestino, o che si prevengano possibili criticità.

Un elenco di prerequisiti viene dato dalla norma tecnica di settore ISO 22002, ed in linea generale riguardano:

  • Costruzione delle strutture;
  • Layout e spazi di lavoro;
  • Gestione delle attrezzature e manutenzione delle stesse;
  • Gestione dell’aria, gas, acqua, energia;
  • Gestione dei materiali acquistati;
  • Gestione delle pulizie;
  • Igiene aziendale delle risorse;
  • Gestione delle infestazioni;
  • Rilavorazioni di prodotto;
  • Etichettatura ed informazioni ai consumatori;
  • Gestione della tracciabilità e delle emergenze ritiro e richiamo;
  • Bioterrorismo e food defense.

Nel manuale di autocontrollo, vengono anche riportate le fonti e le modalità di aggiornamenti delle stesse. Il piano delle valutazioni analitiche, che possono riguardare la sicurezza alimentare, e l’igiene del processo, e le modalità di revisione del sistema.

Formazione degli alimentaristi

Una delle tre attività che un’azienda deve rispettare obbligatoriamente è quella di avere le risorse che si occupano dei reparti di produzione formati. La formazione degli alimentaristi, è un’attività necessaria per il rispetto di quanto riportato sopra.

Sarebbe anche necessario, che i corsi di natura obbligatoria, più generali e definiti dai regolamenti regionali, fossero seguiti da addestramenti operativi più in linea con i rischi e processi aziendali.

Questo per ottenere un buon livello di cultura per la sicurezza alimentare aziendale.

Norme e standard di certificazione internazionale per la sicurezza alimentare

Ma come? Io ho già la certificazione HACCP. Ce lo siano sentiti ripetere molte volte, ma ahimè, quest’ ultima non è una certificazione. O meglio esiste una certificazione tedesca in merito, ma non applicabile nel nostro paese.

Le certificazioni in ambito agroalimentare sono norme o standard privati che definiscono i requisiti di sicurezza, qualità e legalità alimentare, da rispettare per le organizzazioni che vogliono operare a livello internazionale, o della grande distribuzione.

Queste norme e standard uniscono i requisiti di sicurezza alimentare, visti sopra, con la visione di miglioramento continuo di un sistema di gestione per la qualità, e richieste specifiche come la food defense, e la food fraud.

Le norme e standard di certificazione alimentare possono essere di sistema o di prodotto, le più importanti sono riconosciute dal GFSI, Global Food Safety Initiative, organizzazione che opera a livello internazionale per armonizzare leggi e norme a favore del mercato e della sicurezza dei consumatori.

Ogni norma e standard ha le sue peculiarità riferite al mercato o al prodotto, vediamo di seguito le più importanti:

  • Certificazione ISO 22000. La norma che definisce i requisiti per un sistema di gestione per la sicurezza alimentare. Il fondamento della gestione organizzativa sulla food safety;
  • Certificazione ISO 22005. La norma che definisce i requisiti per i sistemi di tracciabilità e rintracciabilità tra operatori di filiera.

Queste due sono norme che si basano sui sistemi di gestione, riportanti la medesima struttura HLS di altre norme come quella per la qualità ISO 9001, ambiente, ISO 14001, sicurezza sul lavoro, ISO 45001.

Pur definendo un ottimo fondamento di gestione organizzativa in merito ai requisiti di sicurezza alimentare e tracciabilità, non sono riconosciute dal GFSI, in quanto considerate con requisiti troppo ‘descrittivi’.

Gli standard riconosciuti da GFSI e richiesti dai mercati internazionali invece sono:

  • Standard BRCGS. British Retail Consortiun Global Standard. Lo standard nato dalla GDO anglosassone, inizialmente veniva utilizzato per la qualifica internazionale dei produttori alimentari di alimenti a marchio. Oggi giorno richiesto dalla grande distribuzione e dai retailer internazionali per i mercati inglesi, americani, australiani, e tutti quelli di stampo anglosassone, anche per i produttori a marchio proprio;
  • Standard IFS. International Featured Standard. Lo standard, gemello del precedente, che nasce dall’incontro della grande distribuzione tedesca e francese, per i medesimi scopi ed evoluzioni. Ad oggi quello più richiesto nei mercati comunitari, anche se riconosciuto a livello globale;
  • Standard FSSC 22000. Food Safety System Certification 22000. In questo caso, lo standard nasce dall’impegno di un’organizzazione composta dai più grandi produttori mondiali. Lo standard si basa sulla norma ISO 22000, più la norma ISO 22002 e requisiti specifici FSSC;
  • Standard Global GAP. Lo standard che definisce i requisiti in ambito di ortofrutta ed ittico. Anche in questo caso uno standard nato dalla GDO, tramite Eurogap;
  • Standard GMP+. Lo standard che definisce i requisiti per la sicurezza, qualità, legalità e sostenibilità alimentare e socio-economica nella filiera mangimistica;

Altre norme e standard trasversali che oltre che i requisiti di sicurezza, qualità e legalità alimentare, definiscono requisiti di sostenibilità ambientale e socio economica, seppur non essere riconosciute, a parte il Global Gap, dal GFSI:

  • Friend Of The Sea. Standard che definisce i requisiti di sicurezza, e sostenibilità ambientale e socio-economica;
  • Friend of The Earth. Gemello del precedente che trova il suo ambito nella filiera zootecnica e agricola;
  • MSC ed ASC. Standard, come i precedenti con applicazione al settore ittico;
  • Sistemi Qualità Nazionale. Sistemi di certificazione nazionali regolamentati per il settore ittico, agricolo, zootecnico, con riportano una struttura simile alla norma ISO 22005, integrandola con dei requisiti di benessere animale, utilizzo di sostanze inibenti, fitosanitarie, e di sostenibilità socio economica.

Quando si parla invece di certificazioni di prodotto, ci si riferisce a delle particolarità contenute o non contenute dallo stesso e ne sono un esempio:

  • Certificazione Biologica. La certificazione rilasciata ai produttori che rispettano i requisiti di produzione biologica definiti dal Regolamento (UE) 848/2018;
  • Certificazione Vegan. Attestazione rilasciata ai produttori che non utilizzano prodotti di genere animale e che nei loro processi non c’è lo sfruttamento di questi ultimi;
  • Certificazioni Halal e Kosher. L’attestazione che viene rilasciata a seguito della verifica del rispetto dei dettami religiosi, rispettivamente Musulmani ed Ebraici;
  • Certificazioni Gluten Free, Antibiotic Free, Nichel Free, Lattose Free. Tutta una serie di standard che definiscono aspetti qualitativi di un prodotto, rispettivamente senza glutine, primo di antibiotici, nichel, lattosio, elenco solamente a titolo di esempio, perché sono molti di più;
  • Catene di Custodia. Attestazioni che danno evidenza del mantenimento di determinati requisiti di prodotto tra il produttore, fino alla catena di trasformazione, logistica e vendita;
  • Marchi collettivi. DOP, IGT, IGP, SGT, ed altri, attestazioni rilasciate sulle indicazioni geografiche o sul rispetto di determinati e definiti disciplinari di produzione.

Certificazione alimentare non solo per i produttori

Perché il comparto alimentare non è un satellite, e come abbiamo visto all’inizio dell’articolo, che molti requisiti devono essere adottati anche da realtà correlate alla produzione alimentare, sono stati definiti standard di certificazione specifici per le organizzazioni sotto riportate:

  • Produttori di materiali a contatto con gli alimenti. Certificazioni BRCGS Packaging ed IFS PACsecure;
  • Realtà che offrono servizi di logistica. Certificazioni BRCGS Storage and Distribution ed IFS Logistics;
  • Organizzazioni che effettuano servizi di brokeraggio ed agenzia. Certificazioni IFS Brokers e BRCGS Agents and Brokers;
  • Aziende che operano nell’ingrosso. Certificazioni IFS Wholesale Cash & Carry, e BRCGS Retail.

Chi può rilasciare una certificazione alimentare?

Per quanto riguarda l’adozione del sistema HACCP, non essendo una certificazione volontaria, ma il rispetto dei requisiti obbligatori, non vi sono realtà, che rilasciano nulla del genere.

Stesso discorso vale per le organizzazioni che devono mettersi in regola per il mercato USA. Dove vi è stato il superamento del sistema HACCP, a favore del sistema HAPRC.

Il sistema HARPC, Hazard Analysis and Risk Based Preventive Control, al contrario del ‘nostro’ sistema, si basa ancor di più sul sistema di prevenzione dei pericoli.

Le certificazioni alimentari, invece, vengono rilasciate a seguito del superamento di una valutazione effettuata da parte di un organismo terzo accreditato. E mantenute tramite il superamento positivo di verifiche ispettive annuali.

Lo standard più adottato sul territorio comunitario, è quello inerente alla certificazione IFS. Ti consigliamo un’utile guida ai suoi requisiti, che puoi trovare all’indirizzo che trovi di seguito: www.sistemieconsulenze.it/certificazione-ifs/