Molte ricette di una volta non sono mai finite su un libro. Passavano di mano, dalla nonna alla nipote, dettate a voce mentre si lavorava l’impasto. È un patrimonio che si perde di continuo, quasi senza accorgersene. Ogni tanto, però, qualcuno prova a metterlo in salvo: è quello che ha fatto un progetto editoriale nato dal recupero di vecchi quaderni di famiglia dei primi del Novecento, ricette annotate a mano che oggi tornano leggibili.
Dai quaderni ritrovati alla collana: il progetto di Roberto Ortensi
Tutto comincia un po’ per caso, un pomeriggio di pioggia, quando in cantina salta fuori uno scatolone pieno di quaderni manoscritti: pagine ingiallite, macchiate d’olio e di farina, più simili a diari di una vita che a semplici ricettari. A trovarli è Roberto Ortensi, che da quelle carte ha ricavato un lavoro di recupero paziente.
I quaderni erano quelli della bisnonna Teresina e della nonna Sandra, con ricette che risalgono agli inizi del secolo scorso. Ortensi le ha trascritte una a una, senza ammodernarle, e le ha raccolte in una collana dal titolo in dialetto, I risète de ‘na ólta, le ricette di una volta. Oggi è un archivio che continua a crescere, otto volumi finora, ognuno su un tema, con l’idea di aggiungerne altri. La scelta di fondo è restare fedeli all’originale.
Le origini contadine: mani, dialetto e misure a occhio
I ricettari, prima di tutto, disegnano un percorso, che è geografico oltre che gastronomico. Si parte dalla campagna bergamasca, dalla cucina povera fatta con quello che c’era; si passa per Milano e la sua operosità; si arriva in Valtellina, tra il grano saraceno e i formaggi d’alpeggio. Tre territori, tre modi di stare ai fornelli, tenuti insieme dallo stesso filo.
A colpire, sfogliando, è la lingua. I libri conservano il dialetto delle nonne fin dai titoli dei capitoli: I ròbe de mèt dét per gli ingredienti, Come s’fà a fa per il procedimento. E conservano un modo di misurare che oggi ci pare impensabile. Niente bilance: le dosi si valutavano a occhio e con le mani, un pugno di farina, una noce di burro, un guscio per i liquidi. Dietro c’era una memoria tattile, si cucinava guidati anche e soprattutto dall’istinto. Il volume dedicato alla pasta, L’Arte della Pasta del Primo ‘900, vive proprio su questo, sul gesto e sulla pratica più che sui numeri. Funzionava allora, e funziona ancora, a patto di fidarsi delle mani. Secondo i cuochi, il vero strumento di ogni persona ai fornelli.
I piatti della domenica: la pazienza della cottura lenta
C’è un lato della cucina di una volta che oggi facciamo fatica anche solo a immaginare, ed è quello delle cotture lunghe. Il calore dolce e costante, un tempo, lo davano la stufa economica in ghisa, che teneva il tepore per ore, o le pentole di terracotta appoggiate sul fuoco basso. Non si controllava una temperatura: si assecondava il tempo. Il volume Il Tempo e il Calore raccoglie questa filosofia, e prova a spiegare come ritrovarla con gli strumenti di adesso, dove al posto dell’inerzia della ghisa ci sono i termometri e il controllo preciso dei gradi.
Sono le ricette della domenica e delle feste a chiedere quella pazienza. C’è il brodo della domenica, quello vero, preparato con calma. Accanto stanno i secondi importanti: il fricandò di vitello, il vitello tonnato, il brasato al Barolo. E non manca il ragù napoletano, quello che deve “pippiare” per ore, sobbollendo piano finché non è pronto. Piatti che con la fretta di oggi non vanno d’accordo, e che ripagano solo chi accetta di aspettarli.
I dolci della memoria: poche cose fatte bene
Sul dolce, la cucina antica insegna qualcosa di semplice: contano gli ingredienti buoni e la fedeltà alla ricetta di partenza, senza le rielaborazioni che oggi si vedono dappertutto. Sul sito del progetto le chiamano, senza troppi giri di parole, “allucinazioni culinarie”, tutte quelle versioni reinventate che allontanano un dolce da com’era davvero. Qui si torna alla preparazione originale e la si rispetta fino in fondo.
Tra i dolci raccolti nei libri si va dai biscotti integrali, essenziali, fino a preparazioni più ambiziose come la torta Charlotte e il tiramisù. E qui compare un dettaglio che gli appassionati apprezzeranno: la vera crema Chantilly di inizio secolo, spiegano i manuali, si fa unicamente con panna montata, zucchero a velo e vaniglia, senza alcuna aggiunta di crema pasticcera. Una precisazione che sfata un equivoco piuttosto diffuso. Per imparare a replicare esattamente questi dolci si possono consultare i libri di ricette tradizionali scritti da Roberto Ortensi, che riportano ogni passaggio come veniva annotato allora.
Riportare queste ricette nelle nostre cucine
Cosa ci rimane, ora, se non rallentare, tornare a sporcarsi le mani di farina, riaccendere quel piacere del cucinare senza scorciatoie che la vita di corsa ci ha un po’ tolto? Le ricette di una volta, viste così, non hanno smesso di funzionare: aspettano solo di essere rimesse in pratica.
E c’è chi le rimette in pratica per davvero. Oggi Roberto Ortensi porta avanti il lavoro insieme alla figlia Sophie, seguendo le stesse indicazioni dei quaderni, con l’idea di consegnare questa eredità a chi verrà dopo.
