Prosciutto di San Daniele, il marchio della tradizione

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Quando si parla di made in Italy il pensiero corre subito alle delizie del pianeta agroalimentare, capaci di identificare il Belpaese e le sue migliori tipicità. Un valore importante, legato a doppio filo con la tradizione, che deve essere tutelato al meglio poiché racconta storie imprenditoriali di successo.

Tra i prodotti maggiormente in grado di rappresentare l’Italia a livello internazionale può essere senza dubbio indicato il Prosciutto San Daniele: arriva in tavola grazie all’abilità di maestri prosciuttai che seguono alla lettera le regole di un’antica e rigorosa tradizione, che affonda le radici tra XI e VIII a.C.

Il Disciplinare di produzione della Dop

Da secoli la lavorazione artigianale che caratterizza il Prosciutto di San Daniele viene tramandata di generazione in generazione e rappresenta il segno distintivo della sua qualità: quest’ultima è posta al centro del nuovo Disciplinare di produzione della DOP, aggiornato con l’intento di riuscire a chiarificare alcuni aspetti centrali della fase produttiva per garantire e tutelare sia il marchio che – naturalmente – il consumatore.

La revisione di questo documento è stata individuata come necessaria dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che dal 1961 si occupa proprio di vigilare sul suo rispetto e la corretta applicazione (oltre che della promozione di marchio e prodotto).

I numeri del fatturato legato alla produzione del Prosciutto di San Daniele sono impressionanti (330 milioni di euro) così come quelli della produzione (nel 2019 sono stati sfiorati i 2,7 milioni di prosciutti). La popolarità di questo prodotto simbolo del made in Italy agroalimentare non conosce più confini – aumenta infatti l’export verso Paesi come Giappone e Canada – grazie a una capillare filiera produttiva fatta di quasi quattromila allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti localizzati esclusivamente a San Daniele del Friuli.

Le nuove regole indicate dal Consorzio

La revisione del Disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele è stata frutto di un lungo processo, fatto di tavoli e confronti: un lavoro voluto e coordinato dal Consorzio, nell’ottica di garantire standard di qualità sempre crescenti ai consumatori. I parametri si sono fatti così ancor più stringenti e sono molte le novità introdotte.

Vengono indicati un peso massimo (17,5 chili) e uno minimo (12,5 chili) per le cosce fresche da utilizzare nella preparazione del Prosciutto. Il Disciplinare fissa anche un limite per quanto riguarda nello specifico il peso massimo e minimo del prosciutto stagionato (compreso tra gli 8,3 e i 12,5 chili).

 

Tra i requisiti essenziali di conformità viene inserita nel nuovo Disciplinare anche la linea genetica dei suini per la DOP: sono infatti specificate le liste dei tipi individuati come non idonei oppure idonei.

Il documento definisce poi i concetti di “suino pesante” e di “pesi elevati”, una precisazione che si è resa necessaria per via dell’evoluzione della popolazione di suini allevati in Italia: al miglioramento delle condizioni sanitarie e di allevamento – unite da un’alimentazione ad hoc – è infatti seguito un aumento della massa corporea. Spetta a IFCQ Certificazioni (organismo incaricato dal Ministero delle politiche agricole) effettuare i controlli e rilasciare la certificazione Dop. Viene verificato (e certificato) il rispetto delle indicazioni contenute nel Disciplinare di produzione in relazione a tutti i soggetti che fanno parte della filiera oltre alla presenza delle caratteristiche specifiche che il prodotto deve possedere per ricevere la denominazione Prosciutto di San Daniele.