Un simbolo della Puglia? Il tarallo, una storia semplice

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L’antica ricetta dei taralli è un mix di acqua, sale, farina, olio evo vino bianco secco e semi di finocchio. Si tratta di uno dei prodotti simbolo della Puglia. Scopriamo d più

I taralli nascono in Puglia nel lontano 1400 quando la regione era assediata da una tragica carestia che ridusse le popolazioni alla fame. Si narra che una donna per sfamare i suoi figli mescolò le povere sostanze immancabili nella tipica dispensa pugliese dando vita a quelli che oggi chiamiamo taralli. Ingredienti semplici come farina, olio, sale e vino bianco garantirono la sopravvivenza delle classi più indigenti che trovarono nel tarallo un cibo gustoso che garantiva loro la sussistenza.

Ma qual è l’origine del nome? L’idea più accreditata è che derivi dal greco “daratos” che significa specie di pane. Per alcuni indica “abbrustolire” (dal latino torrere) e altri rimandano alla crasi franco italica delle parole “tor” e “danal” il tipico pane alpino arrotolato.

Alla ricetta iniziale che prevedeva il riposo e l’asciugatura di questi cerchietti irregolari si aggiunse poi un ulteriore passaggio preliminare: la bollitura. Fu scoperto, infatti, che per conferire al prodotto maggiore croccantezza, bastava immergere le forme circolari in acqua bollente. Così le donne prima di dirigersi verso i forni cittadini sottoposero a questo processo le loro creazioni e in seguito aggiunsero anche varie spezie come i semi di finocchio.

Oggetto di ricerca accademica, il tarallo – secondo lo storico pugliese Felice Giovine, creatore del Centro Studi Baresi e dell’Accademia della lingua barese – nasce come preparazione casalinga per poi divenire prodotto da forno delle panetterie solo a partire dagli anni Cinquanta del Novecento. «Ogni zona ha i suoi taralli tipici – afferma Giovine – anche se fatti con gli stessi ingredienti. Possono essere circolari o avere una forma a otto».

I taralli erano anche il cibo dei pellegrini. Nell’opera “Il Ventre di Napoli”, Matilde Serao racconta che questi prodotti così semplici, sfamavano il popolo povero dei fondaci che si nutriva degli scarti della panificazione infornati. Col passare del tempo la ricetta venne custodita e tramandata per generazioni finché tra Ottocento e Novecento non vi fu ulteriore slancio del tipico prodotto pugliese. I pellegrini che giravano per tutto il sud Italia amavano gustare i taralli durante i loro viaggi, come conferma Giovine: «In Terra di Bari quelli (i taralli) di Palo del Colle erano famosissimi. Erano utilizzati dagli ziazì (pellegrini) come cibo di sostentamento durante il lungo cammino che dalla Campania, Basilicata e Abruzzo li portavano verso Bari. Giungevano in Puglia a maggio per onorare San Nicola. Al collo portavano la cozza di San Giacomo quale sostegno per il lungo cammino».

Una curiosità che intreccia la storia dei taralli alle abitudini religiose del territorio è legata alla processione del Venerdì Santo. In passato ai carrettieri che vendevano lupini, semi di zucca, frutta secca si aggiungevano gli “scelèppe” i venditori di grossi taralli glassati che proponendo questa variante dolce del tipico prodotto pugliese, a chi chiedeva loro informazioni sulla processione, rispondevano «Tarall’e zzucchère!», un invito inequivocabile a riscattare l’informazione ricevuta con l’acquisto dei taralli. «Da allora – rimarca Giovine – se qualcuno chiede una qualsiasi informazione ad un barese verace questi risponderà “tarall’e zzucchere”»

Oggi i taralli sono ovunque. Dalle panetterie ai supermercati, dai bistrot ai bar e ristoranti, ogni luogo e ogni momento è quello giusto per gustare questo prodotto tipico inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.I.). Al rientro da una vacanza in Puglia è il souvenir perfetto per rammentare la fragranza del sole pugliese e l’ideale è concedersi un aperitivo accompagnato proprio con i taralli. Aziende come Fiore di Puglia, leader del settore dei prodotti da forno nonché vanto del comparto agroalimentare di Corato (Ba) sono sempre alla ricerca di nuove varianti del prodotto. Per questo nelle molte linee artigianali realizzate con packaging sostenibile, si trovano taralli alle olive alla pizza e molti altri ancora per un gusto inconfondibile e capace di una versatilità che rende il suo sapore così caratteristico e a dir poco speciale.