Se ci pensate, non esiste un
luogo in Italia che non prepari una sua versione tradizionale di
focaccia da gustare sia passeggiando che seduti a tavola, in versione alta
o bassa, unta o con poco olio. Nel nostro paese, se si vuole gustare una
focaccia casereccia c’è davvero l’imbarazzo della scelta perché le varianti
sono tantissime. Le più tipiche? La focaccia alla genovese, la focaccia di
Recco, la chisola piacentina, la schiacciata toscana, la crescia marchigiana,
la pinsa romana, la pitta calabrese e la puccia salentina,
solo per citare le più conosciute. In ogni ingrediente della focaccia si
nascondono la storia e le tradizioni di un territorio, dalla farina,
all’acqua, al tipo di sale e di lievito utilizzati. Scopriamo allora qualcosa
di più su questa pietanza così popolare attraversando tutto lo stivale, da Nord
a Sud.
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Le varianti della focaccia da Nord a Sud
Una delle focacce più rinomate è
senza dubbio quella alla genovese, ovvero la cosidetta
fugàssa. La sua particolarità sta nell’emulsione
di olio extra vergine d’oliva, acqua e sale grosso che viene stesa sull’impasto
prima dell’ultima lievitazione, rendendola unta al punto giusto e molto
gustosa. Nelle panetterie liguri si vende anche la focaccia
di Recco, preparata con una sfoglia molto sottile che ha al suo interno
del formaggio fresco, una vera delizia, tanto da conquistarsi il
marchio di Indicazione Geografica Protetta. Sempre nella zona della Liguria
merita l’assaggio anche la focaccia di Voltri, che ha i medesimi
ingredienti di quella genovese ma con una diversa consistenza dell’impasto
e della cottura. Spostandoci sulla costa adriatica, nella tradizione
emiliana c’è lei, la chisola, una focaccia bassa, morbida e fragrante, che
rappresenta uno dei cibi di strada più amati da grandi e piccini. Questa
specialità originaria di Borgonovo, un borgo della Val Tidone,
viene impastata con farina, acqua, lievito e insaporita con
i ciccioli di maiale: una schiacciata apparentemente povera ma molto
saporita e sostanziosa da provare appena sfornata quando è ancora soffice
e bella calda. D’altra parte tutta questa zona offre una varietà di piatti soprattutto a base di
salumi freschi e stagionati che sono la delizia per il palato dei
veri buongustai. Proseguendo il nostro viaggio gastronomico giungiamo in
Toscana dove la focaccia si chiama schiacciata, è molto croccante, di
spessore alto, con una mollica molto soffice, nella versione classica
viene condita con olio extravergine e sale fino. Nelle vicine Marche troviamo
la crescia marchigiana, una via di mezzo tra la piadina romagnola e
le focacce toscane e umbre con un impasto molto semplice fatto
con farina, acqua, uova, strutto, sale e pepe. Giungendo nella Capitale ci
attende la pinsa, una focaccia che somiglia molto alla classica pizza, ma resa
molto più digeribile e leggera grazie ad un impasto a base di frumento, farina
di riso e farina di soia. Per gli amanti dei sapori forti e decisi
bisogna scendere fino in Calabria, con la Pitta calabrese, una delle
specialità da forno tipiche di questa regione. Si tratta di un pane
rustico a forma di ciambella che viene farcito con alcuni ingredienti
tradizionali di questa cucina come il tonno e le cipolle di Tropea,
il ripieno di sardella con acciughe, sardine, finocchietto selvatico e
peperoncino, il capocollo, l’nduja, la provola silana, il morzeddu,
ovvero uno stufato fatto di carne e frattaglie di maiale cotte nel lardo, e
naturalmente la salsa di pomodoro. Il nostro viaggio termina in Puglia,
nella rinomata zona del Salento tra Lecce e Taranto, con la Puccia, un pane
morbido che viene cotto sulla pietra e in seguito fatto lievitare in modo
lento e naturale. Può essere riempito con vari ingredienti come se fosse un
classico panino da farcire oppure arricchito con pomodoro, olive nere e
cipolle da accompagnare come stuzzichino all’aperitivo.
Abbiamo visto che
esistono davvero tante varianti della focaccia in base al tipo
di lievitazione e agli ingredienti usati nell’impasto. Un piatto
apparentemente povero con una lunga tradizione che è diventato col tempo una
delle specialità più rinomate del cibo di strada ma non solo, è anche una
pietanza genuina da portare in tavola condita con olio e sale
oppure farcita a nostro piacimento per uno spuntino gourmet.
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