Il caffè è la bevanda più consumata al mondo, subito dopo… l’acqua. Ogni giorno la maggior parte di noi lo consuma a più riprese, anche a soprattutto per le sue proprietà energetiche. Quello che però forse non sapete è che il caffè ha una storia antica, che le tipologie sono tante e che la sua realizzazione è molto lunga.
Le origini del caffè non sono chiare. Secondo alcuni la sua diffusione avvenne nel mondo arabo, prima che in Europa. La parola araba “qahwa” indicava una bevanda estratta da semi con proprietà eccitanti e stimolanti. In seguito, dall’arabo “qahwa” si sarebbe passati al turco “qahvè”, molto simile all’italiano “caffè”. Altri sostengono invece una tesi completamente diversa, ovvero che la parola origini da Caffa, regione dell’Etiopia dove se ne coltiva la pianta.
In Italia, la prima città a diffondere il caffè fu Venezia (attorno al XVII secolo), grazie ai suoi rapporti commerciali con l’Oriente. Da lì, una crescita esponenziale in tutta Europa fino al boom dei giorni nostri.
Come accennato in precedenza, vi sono molte tipologie della pianta del caffè. Da un punto di vista commerciale le più rilevanti sono due: l’arabica e la robusta. La prima dà vita a un caffè di qualità superiore, dal gusto più aromatico e meno amaro. Presenta una percentuale di caffeina che varia dallo 0,9 al 1,7 % e cresce ad altitudini superiori ai 900 metri. Non a caso, maggiore l’altitudine migliore è il caffè che produce. La robusta, invece, costituisce 1/4 della produzione e da essere origina un caffè di qualità inferiore, con un aroma debole e un gusto molto amaro. La percentuale di caffeina si aggira tra l’1,6 al 2,8%. Cresce ad altitudini più basse rispetto all’arabica (200-300 m) e prospera anche in condizioni climatiche più favorevoli.
Il processo di lavorazione del caffè non è semplice come può sembrare. Al giorno d’oggi siamo abituati alle molte varietà a nostra disposizione. Consumiamo caffè in cialde, in capsule, macinato di cui ci riforniamo presso compagnie come il rivenditore Caffè Borbone, ma prima di giungere alla sua forma finale la lavorazione del caffè richiede molti passaggi, anche lunghi e delicati.
Il primo step è quello della raccolta. Quest’ultima avviene, solitamente, “a rotazione”, ovvero man mano che i chicchi di caffè raggiungono la maturazione. I raccoglitori qualificati si aggirano dunque tra le piante del caffè selezionando i chicchi maturi, dando vita a un processo chiamato anche “picking” in gergo tecnico. In alternativa, esiste anche lo “stripping”, che differisce principalmente nel fatto che il raccoglitore non fa alcuna distinzione fra chicchi maturi e non maturi. Di conseguenza, il risultato è un prodotto di qualità meno pregiata.
Dopo la raccolta subentra la fase dell’essicazione. Anche in questo caso i metodi sono due: a secco o in umido. Nel primo caso le drupe vengono prima poste in grandi aie e poi mescolate per evitare l’insorgere di muffe, fino a quando sono completamente essiccate. Infine il guscio secco viene frantumato e si liberano i due chicchi di caffè presenti al suo interno. Questo metodo viene solitamente effettuato in seguito a una raccolta con metodo “stripping”, producendo dunque caffè di qualità inferiore. Discorso diverso invece per l’essiccazione in umido, che segue una raccolta di tipo “picking”. In questo caso i gusci vengono rimossi e i chicchi sono lasciati a fermentare dalle 12 alle 48 ore. Il risultato è un caffè dall’aroma più delicato.
Lo step finale è quello della torrefazione, che consiste nell’introdurre i chicchi di caffè in una macchina la cui temperature raggiunge i 200-250° e che precede il confezionamento. In questo frangente il chicco di caffè perde circa il 15-20% del peso, a causa dell’evaporazione dell’acqua e di altre sostanze, e aumenta di volume. Inoltre, fanno la sua comparsa il colore scuro tipico del caffè, a seguito della carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri, e l’aroma che tanto conosciamo, a seguito della formazione di un olio molto scuro chiamato caffeone.
