Tra le bevande più consumate al mondo rientra sicuramente il caffè. Tutti, o quasi, almeno una volta nella vita ne hanno sorseggiato una tazzina. Non in molti, però, si chiedono come il caffè venga prodotto e lavorato. Con il termine “torrefazione” si intende il processo che parte dal chicco di caffè fino alla produzione della bevanda aromatica apprezzata in tutto il mondo. La torrefazione, infatti, rende il chicco particolarmente friabile e facile da lavorare, e in base al tipo di torrefazione si ottiene un caffè dal gusto diverso. Non a caso tantissime aziende decidono di puntare su questa modalità di lavorazione, il che rende possibile sorseggiare un’ottima tazzina di questa bevanda nei Caffè Milano e in tantissime altre città d’Italia.
Tipi di tostatura
Non tutti sanno che oggigiorno ormai esistono diverse tipologie di torrefazione. Principalmente è possibile distinguere tra quella a letto fluido e quella a tamburo rotante. Nel primo caso, i chicchi di caffè vengono esposti a una temperatura che oscilla tra i 300° e i 400°C, per pochi minuti, in modo da eseguire una tostatura solo esterna. Il secondo metodo, invece, utilizza un tamburo metallico che fa ruotare i chicchi di caffè in continuazione, dotato di alette che permettono la distribuzione del calore. L’aria calda viene immessa per circa 20 minuti o poco meno, grazie a un bruciatore a gas. Questa tipologia di torrefazione permette di ottenere un risultato omogeneo.
Le fasi della torrefazione
La torrefazione a tamburo rotante, si effettua in diverse fasi, ognuna di cruciale importanza per produrre un buon caffè. Ecco quali sono:
- Preriscaldamento: prima di introdurre i chicchi di caffè nel macchinario che permette la torrefazione, è necessario riscaldarla. La temperatura iniziale dipende dalla quantità di caffè, nonché dalla tipologia di chicchi e dalle loro caratteristiche (es. umidità e densità);
- Asciugatura: in questa fase, i chicchi cadono all’interno del tamburo, per assorbire il calore. Durante questa fase, l’acqua contenuta nel caffè si trasforma in vapore e i chicchi diventano più leggeri e di colore giallognolo. È fondamentale controllare la durata di questa fase, poiché un’asciugatura troppo veloce rischia la bruciatura del chicco mentre una prolungata causa un retrogusto amaro;
- Sviluppo aromatico: questo passaggio si verifica con una sorta di “crack”, ovvero un rumore simile allo scoppio dei pop-corn. Infatti, il vapore preme sulle pareti del chicco e crea delle piccole crepe. Già dopo questa fase, il caffè è adatto al consumo.
- Caramellizzazione: in seguito al primo “crack”, gli zuccheri semplici del caffè vengono caramellizzati, attraverso temperature elevate. Al termine del processo, i chicchi di caffè vengono “scaricati” nella vasca di raffreddamento;
- Raffreddamento: la torrefazione si conclude facendo raffreddare i chicchi, riportandoli a temperatura ambiente. Il processo dura circa 5 minuti, e può essere effettuato ad aria fresca forzata oppure ad acqua. Nel primo caso, viene immesso un flusso d’aria fredda sui chicchi, mentre la seconda tecnica consiste nello spruzzare acqua nel cilindro di cottura prima del riversamento dei chicchi nella vasca di raffreddamento.
Solo a seguito di tutte queste particolari fasi di lavorazione è possibile ottenere dei chicchi perfetti per creare un ottimo caffè.
