Sergio Russo della pizzeria Da Clara e ideatore di “Verace Elettrica” in esclusiva a Dailynews24: “Vi racconto storia e segreti della mia pizza”

Sergio Russo, titolare della pizzeria Da Clara e fondatore del brand “Verace Elettrica” si è raccontato in esclusiva ai nostri microfoni. Ecco origini e segreti della sua pizza, curiosità e progetti futuri.

Come nasce la tua passione per la pizza? Hai avuto modelli di riferimento? “La passione mi è stata tramandata dalla mia famiglia, mio nonno era panettiere, mio padre anche ed io sono il terzo della generazione. Undici anni fa mio fratello decise di aprire una pizzeria, io non ero molto convinto, non avevo esperienza ma decisi comunque di accettare. Nei primi tempi la pizzeria non girava bene, lavoravamo essenzialmente d’estate grazie alla presenza di turisti, ma niente di eccezionale. Decisi quindi di provare una nuova esperienza, mi trasferii a Cambridge e da quel momento capii che dovevo concentrarmi esclusivamente sul lavoro, gestivo una pizzeria e lavoravo 16 ore al giorno. Dopo un anno decisi di tornare in Sicilia ed iniziare a studiare la professione, ma ho fatto praticamente tutto da solo. Non ho un modello di riferimento”.

Il tuo locale sorge nel borgo di Venetico Superiore, paesino di circa 150 abitanti in provincia di Messina, è stato difficile mettersi in luce in un contesto così ristretto? “E’ stato molto complicato all’inizio, il paesino sorge in collina e non è di certo un luogo di passaggio. Fondamentale è stato l’utilizzo dei social, che hanno permesso di mettere in mostra i nostri prodotti e di far conoscere ai clienti la nostra posizione. Il passaparola ha fatto il resto e da quel momento il cambiamento è stato radicale. Dinnanzi al locale ora abbiamo file anche di 2 ore e spesso la sera raggiungiamo addirittura i 500 coperti. Un grande aiuto mi è stato fornito da Antonino D’Agostino, proprietario della D’Agò Eccelsi Cibi, che vende prodotti di altissima qualità. Abbiamo sposato il progetto e siamo partiti praticamente insieme”.

L’elemento fondamentale della pizza è l’impasto, come nasce e quali sono i tempi di lievitazione delle tue pizze? “Io creo un pre-impasto chiamato biga, che fermenta dalle 16 alle 18 ore. Il giorno dopo aggiungiamo al pre-impasto l’80% della farina restante e lasciamo il tutto fermentare per altre 36 ore. E’ questo il segreto della leggerezza e della friabilità delle nostre pizze”.

La tua pizzeria vanta i “Due spicchi Gambero rosso” nel 2019, cos’è stato necessario per raggiungere un riconoscimento così importante? “Lavoro, dedizione e fatica, che spesso ti portano anche a trascurare gli affetti più cari. Io sono la dimostrazione che chi vuole può, anche in un luogo poco visibile e in una regione diversa dalla Campania, dove la pizza è il prodotto per eccellenza. In Sicilia i clienti tendono a prediligere trattorie, non sono disposti a fare file per mangiare una pizza”.

Qual è la pizza a cui sei più legato? “Sarò banale ma per me è la margherita, sono del parere che per valutare una pizza occorre scegliere la semplicità. La pizza è un cibo povero, del popolo, tutti devono potersela permettere, la cosa fondamentale è utilizzare prodotti di grande qualità. Una margherita composta con pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, basilico e un impasto lievitato bene è perfetta in qualsiasi circostanza, può fungere da primo, da antipasto e può essere valutata da tutti con tre semplici elementi. Io sono a favore delle pizze gourmet, ma non devono essere esasperate”.

Quali sono le pizze più particolari che proponete ai clienti? “In menù ne abbiamo tante e cambiamo spesso per utilizzare prodotti di stagione. Una pizza che mi rispecchia tanto è la Quattro consistenze, è composta da quattro tipi di formaggi: fiordilatte ragusano in cottura, ricotta di pecora, caciocavallo ragusano DOP e una cialda di parmigiano reggiano del Consorzio Vacche Rosse, che ha una stagionatura di 40 mesi e poggia su quasi tutta la pizza e sui ciuffi di ricotta”.

Quali sono i progetti futuri? “Sto progettando una nuova apertura, nella pizzeria Da Clara resterà mio fratello, voglio creare qualcosa di più giovane e dinamico. Sto lanciando il mio brand “Verace elettrica”, marchio che ho registrato, e sto aprendo un nuovo locale nell’area food in un centro commerciale a Milazzo. Sarò aperto a pranzo e a cena tutti i giorni, abbiamo installato due forni e creato uno staff di pizzaioli di alto livello. Il locale prenderà il nome del brand, nome che rappresenta la mia idea di pizza. L’ho chiamato “Verace” per dare l’idea del vero e richiamare Napoli ed “Elettrica” per richiamare qualcosa di giovanile, rapido e veloce. Inoltre la mia pizza cuoce nei forni elettrici, forni che ho acquistato dalla Izzo Forni, azienda campana specializzata, e che sostituiscono completamente il forno a legna, sono aperti e in rame. Ho scelto questo tipo di forni perché in pieno centro storico non potevo utilizzare quelli a legna e perché l’elettrico rappresenta il futuro. Ho deciso di anticipare i tempi e fare strada a chi in futuro utilizzerà l’elettrico, che consente inoltre di avere una cottura molto più omogenea e di espellere l’acqua dall’impasto evitando che si umidifichi”.