La cottura sottovuoto a bassa temperatura continua a conquistare e attirare cuochi novelli e chef affermati. Quanto basta per potersi incuriosire su questa nuova frontiera della cucina internazionale, e domandarsi se, effettivamente, siano così numerosi e imperdibili i benefici della cucina a bassa temperatura sottovuoto.
In questo nostro approfondimento cercheremo di capire dove è nata questa tendenza, quali sono le caratteristiche di questo modo di cucinare gli alimenti e come puoi replicare le migliori tecniche nella tua cucina!
Dove nasce la cucina sottovuoto a bassa temperatura
La cucina sottovuoto a bassa temperatura nasce nella seconda parte dello scorso secolo in Francia e, in particolar modo, presso il Ristorante Troisgros, a Roanne (Loira), per opera del noto chef George Pralus.
La ricostruzione storica della nascita della cucina sottovuoto a bassa temperatura vuole che lo chef Pralus fosse alla ricerca di un sistema di cottura che gli permettesse di allungare il tempo di conservazione del foie gras, senza tuttavia alterare l’aspetto o il gusto di questo prelibato e delicato alimento.
Il risultato è stato, appunto, la nascita della cucina sottovuoto. Ma come funziona?
Come funziona la cucina a bassa temperatura sottovuoto
La cucina sottovuoto a bassa temperatura è una particolare tecnica di cottura che cerca di individuare e conservare una temperatura ideale di cottura, cucinando gli alimenti all’interno di particolari sacchetti di plastica utilizzabili – evidentemente – per scopi alimentari.
Il riferimento alla bassa temperatura di cottura è legato al fatto che la temperatura in questi contesti non supera mai i 50 – 100 gradi a seconda dell’alimento, permettendo in questo modo di trovare un buon equilibrio per l’intera durata del processo.
Chiarito ciò, evidenziamo come i cibi siano predisposti per la cottura sottovuoto a bassa temperatura a crudo, con salse o condimenti già inseriti nella busta per alimenti. Si procederà poi a eliminare l’aria in eccesso e rendere la stessa busta in condizioni di sottovuoto. Così facendo, il cibo sarà pronto per poter essere cotto a bassa temperatura, in immersione: la durata della cottura potrebbe oscillare tra pochi minuti e diverse ore, a seconda del cibo da cuocere e del tipo di preparazione che si intende perseguire attraverso questa modalità di cottura.
E una volta cotto? Generalmente, una volta terminato il processo di cui sopra, sarà possibile degustare subito la pietanza, o terminare il condimento con l’aggiunta di spezie o contorni. Se tuttavia lo si ritiene, una volta mangiato in parte o ancora integro, lo si può conservare in frigorifero o in freezer (a seconda dell’alimento e del periodo di conservazione che si intende perseguire) e dunque consumato in un secondo momento.
Strumenti da usare per la cottura sottovuoto
Per cuocere a bassa temperatura, in condizioni di sottovuoto, è necessario dotarsi di alcuni semplici ma importanti strumenti che permetteranno di poter raggiungere i propri risultati desiderati senza la perdita delle qualità organolettiche del cibo. Ma quali?
Dal termocircolatore alla macchina per il sottovuoto, sono numerose le apparecchiature che potrebbero fare la differenza nella cottura a bassa temperatura e, proprio per questo motivo, giova spendere qualche parola sulla loro corretta identificazione.
In particolar modo, la macchina per il sottovuoto è un piccolo elettrodomestico che può creare – appunto – una condizione di vuoto all’interno di sacchetti di plastica particolarmente resistenti, creati appositamente per questo scopo. Ricordiamo infatti come sia bene NON usare sacchetti di plastica destinati ad altri scopi (come ad esempio la semplice conservazione degli alimenti in frigorifero), perché non essendo adatti alla cottura, e in maniera ancora più specifica alla cottura sottovuoto, potrebbero pregiudicare il raggiungimento del risultato desiderato.
Sono diverse le tipologie di macchina per il sottovuoto che sono oggi a disposizione in commercio. Una di queste è quella c.d. “a campana”, di tipo professionale, che può mantenere sottovuoto non solamente i cibi solidi, quanto anche quelli liquidi. Si tratta tuttavia di uno strumento che – proprio perché professionale – potrebbe non essere adatto all’utilizzo domestico, soprattutto per quelle persone che non hanno intenzione di ricorrere troppo frequentemente a questa tipologia di cottura.
La soluzione alternativa è dunque rappresentata dalla macchinetta di estrazione dell’aria. L’utilizzo è molto più semplice, e il dispositivo è piuttosto economico. Di contro, non è adatta a porre sottovuoto i liquidi e, dunque, le tue ricette potrebbero risultare piuttosto limitate.
Un altro strumento che consigliamo di acquistare nel momento in cui ci si avvicina in maniera ottimistica alla cottura sottovuoto è rappresentato dal bagno termostato: si tratta di un piccolo apparecchio che è dotato di una resistenza che serve a riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura, e generalmente integrato in un termocircolatore che serve – appunto – a far circolare l’acqua attraverso una piccola pompa, garantendo una temperatura omogenea.
I vantaggi della cottura a bassa temperatura
Ma perché conviene cucinare a bassa temperatura, tanto che cuochi casalinghi, e chef di tutto il mondo, stanno ricorrendo in maniera sempre più convinta a questo genere di cottura?
Le motivazioni sono, in verità, piuttosto numerose. La principale è tuttavia legata al mantenimento di una migliore qualità nelle caratteristiche dell’alimento che si andrà a consumare, considerato che il cibo non entrerà a diretto contatto con l’ambiente esterno durante la cottura, e dunque non correrà il rischio di ossidarsi.
Ricordiamo anche che con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le loro proprietà nutritive. Ne deriva che sapori e altre caratteristiche rimarranno inalterate, con ciò che significa per il piacere del nostro palato e il benessere del nostro organismo. Buona cottura!
